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PE膜包装切割菜豆的研究中是嘛

发布时间:2021-07-17 20:31:48 阅读: 来源:聚酯多元醇厂家

PE膜包装切割菜豆的研究(中)

3.3 切割菜豆贮藏期间膜透性的变化

细胞膜是控制细胞内外物质交换的门户,细胞膜结构和功能的正常与否在一定程度上反映了细胞结构和功能的完整性。

从图2可以看出,随着贮藏期的延长,切割菜豆的膜透性逐渐增大,贮藏的前6天缓慢上升,到了第7天就有急剧上升的趋势。第1天为19.55%,第6天为21.6%,第8天变为29.11%,比初值上升了48.9%。说明贮藏后期菜豆细胞膜严重受损。

3. 4切割菜豆贮藏期间叶绿素a,b含量的变化

叶绿素a,b含量的变化与菜豆呈现的颜色有关,从图3可以看出,贮藏期间的叶绿素a和叶绿素b逐渐下降。叶绿素b的降解速度大于叶绿素a,第2天的叶绿素a,b的含量分别为38.毕竟这些都是拉力机的核心部件1和25.0mg/kg,第3天就下降为34.3和12.6mg/kg,分别下降了9.9%和49.6%。第8天为25.9和9.0mg/kg,分别比初值下降了32%和63.9%(上表的第一天的原始数据由于切取的部位没有包括表皮层,跟其后的测定部位不同,所以测定数值偏低,以第2天的值为初值)

3. 5切割菜豆贮藏期间类胡萝卜素含量的变化

从图4可以看出,贮藏期间,类胡萝素的含量开始逐渐减少,而后期逐渐增加。从第1天的8.4mg/kg降到第5天的最低值2.6mg/kg后开始逐渐增加,到了第8天为6.3mg/kg,比初值下降了24.6%,比最低值上升了24.5%。

从外观上观察,切割菜豆在贮藏期间,前3主要建立新材料创新体系、标准体系、设备体系、统计体系、评价体系等天绿色逐渐变浅,后来逐渐变成黄绿色,这可能是叶绿素逐渐降解,而类胡萝卜素开始显出的原因。

3. 6切割菜豆贮藏期间维生素C含量的变化

如图5所示,切割菜豆维生素C含量在贮藏过程中逐渐下降。前3天的缓慢下降,第4天后下降加快,从第1天的10.0mg/100g,下降到第8天5.0mg/100g,下降了50%。

4讨论

果蔬经切割后,发生的生理生化反应主要有:酶促和非酶促褐变,风味损失,质地劣变(软化或硬化),营养物质流失等。同时果蔬组织呼吸迅速增强,消耗大量的物质和能量,降低自身对逆境的抵抗力,并且伴随有大量的伤乙烯产生,加速其衰老的进程,缩短货架期[4]。

4.1切割菜豆贮藏期间的品质变化

4.1.1切口的褐变

菜豆切割后,平均温度为2满足金属低温夏比冲击实验方法的要求3℃常温贮藏8天后,其外观仍然洁净,菜豆表皮仍然保持青绿,没有长霉,没有褐斑。但经过每天的观察发现,切口在贮藏第2天有轻微的褐变现象,特别是在种子处的切口褐变最明显。褐变从种子的种皮开始,这可能是由于种皮附近的多酚氧化酶的活性较高的原因。随着贮藏时间的延长,褐变范围逐渐扩大,最后有些切口整粒种子的横切面褐变;而没有切到种子的切口则褐变不严重。褐变的产生主要是由于切割破坏了细胞膜的结构,影响膜透性,导致隔离的化合物(主要是酚类物质)流出,与空气中的氧气接触,在PPO的作用下氧化所致[4]。本试验中,切割菜豆有种子处切口最先褐变,也是酚类物质被氧化的结果。而且切口处流出的营养物质可引起微生物迅速滋生,也会加快褐变的发生。

4.1.2色泽变化

叶绿素a,b含量和类胡萝卜素的变化与菜豆呈现的颜色有关。叶绿素是一种不稳定化合物,不溶于水,在酸性条件下脱镁,而由绿色变为褐色。在贮藏过程中,叶绿素对光、热都不稳定,并随着蔬菜的老化而大量降解。类胡萝卜素相对比较稳定,在贮藏加工过程中耐高温,不易氧化变色,降解速度比较慢。本实验结果也表明,切割菜豆在室温(23±3℃)贮藏期间的叶绿素含量逐渐下降,叶绿素b在前3天快速下降了49.6%,而类胡萝卜素的含量是先下降后上升,这可能与菜豆逐渐老化,类胡萝卜素重新合成有关。从外观上观察,切割菜豆贮藏第2天颜色明显变白,后期菜豆绿色变浅,到了第5天轻微变黄,这与叶绿素降解,类胡萝卜素开始显出有关

4.1.3营养物质的损失

在切割果蔬产品加工及贮存过程中,维生素C和类胡萝卜素的损失是影响产品营养大量可再生资源将面临无人回收的地步质量的主要因素。维生素C不仅是人体必须的营养成分,也是果蔬贮藏过程中抗衰老和逆境的重要指标。果蔬本身含有促进维生素C氧化的酶,因而在贮藏过程中会逐渐被氧化而减少。贮藏过程中维生素C含量主要受温度、相对湿度、气体成分、腐烂及褐变等情况的影响。加工中的去皮及清洗会造成营养素的损失,如马铃薯由于去皮使维生素C损失高达35%,切碎的甘蓝在水中放1h会损失7%的维生素C[15]。此外,贮存中温度、光、包装材料及贮存时间亦会影响产品的营养含量。低温、避光、低氧、短期贮存有利于切割果蔬中营养素的保存。本试验结果也表明,室温贮藏不利于菜豆的营养物质的保持,切割菜豆维生素C含量前3天缓慢降低,第4天急剧下降,到了第8天下降了48.9%。

4.1.4组织的老化

果蔬切割后会促进乙烯的产生,从而促进果蔬的成熟、老化。植物组织和器官在衰老过程中常伴随细胞膜结构的破坏,导致组织结构和细胞区域化的丧失,表现为膜透性的增加,细胞内电解质的大量渗漏。贮藏期间膜透性的增加、叶绿素的降解、豆粒的增大都标志着菜豆的老化。叶绿素减少的速度越快说明衰老的越快。在本试验中,切割菜豆在贮藏的过程中,叶绿素a,b含量在贮藏前期快速下降、膜透性后期急剧上升(表明其细胞膜破坏严重)和第5天豆粒的明显增大,都说明了切割菜豆在室温贮藏下快速老化。

4.1.5失水

切割蔬菜暴露于空气中,会发生萎焉、切口褐变,一般蔬菜失重率在5%以上就表现出萎焉和皱缩[2]。通过适合的包装可防止或减轻这些不利变化,本实验用的PE是常用的切割蔬菜包装膜之一,试验数据表明,切割菜豆第4天失重率超过5%。另外,随着菜豆的逐渐老化,细胞膜透性增大,进而促进了细胞内水分外渗,加快失重率上升。严重时会导致细胞脱水凹陷,使菜豆表面产生水侵凹陷。

4.1.6组织切伤后各生理生化反应之间的关系

切割蔬菜相对于未加工的蔬菜而言更易变质,这是由于切割蔬菜受到机械伤而引发一系列不利于贮藏的生理变化反应而导致。组织切伤后发生的变化中,有一些变化是在损伤之后即加工中立即发生的,如植物细胞产生伤信号,并传递给邻近细胞,在切割后几秒钟之内诱导产生无数个生理反应等变化。此外,类似的反应还有生物膜的去极化现象、细胞膜结构的破坏及原生质流动性的丧失等。而其他的反应如诱导产生伤乙烯、加强呼吸、促进氧化、诱导蛋白质和酶的合成及改变果蔬的营养组成等则是在伤信号传递到整个组织之后(即贮藏过程中)才发生的,一般需要好几天的时间。这主要是因为伤信号从受伤部位传递到邻近组织速率十分缓慢所致。所有这一切都使得切割蔬菜的品质下降,货架期缩短。

根据本试验的结果和相关的研究,可以总结出以下的关系图,说明组织切伤后个生理生化反应的之间的关系。本实验结果体现出下图的路径2、路径4、路径5、路径6、路径7。

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